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O Melhor da Cidade
Chef revelação
Henrique Fogaça (Sal Gastronomia)
Fotos Mario Rodrigues
Fogaça, no Sal Gastronomia: reconhecimento pelo trabalho
Até decidir virar cozinheiro, o chef revelação Henrique Fogaça, 34 anos, viveu sua era de incertezas. Acreditava primeiro que seria arquiteto, mas abandonou o curso universitário na metade. O mesmo aconteceu com a faculdade de administração de empresas. Para sobreviver entre uma escola e outra, este piracicabano criado em Ribeirão Preto trabalhou numa rede de locadoras e depois num banco. Foi justamente nesse último emprego que teve o estalo e se matriculou no curso de gastronomia da FMU. Conseguiu um estágio no D.O.M., de Alex Atala. Passou ainda pelo Julia Cocina. Enquanto perambulava pela cidade em cima de uma moto, outra de suas paixões, encantou-se por um ponto improvável na entrada da Galeria Vermelho. E ali, em 2005, abriu o Sal Gastronomia. Nem era bem um restaurante, de tão pequeno. Tinha apenas duas mesas de quatro lugares, protegidas por um toldo e um mesão coletivo ao ar livre. No primeiro menu, quase improvisado, esboçava-se o talento de Fogaça, um fã de tatuagens – ele tem mais de cinqüenta espalhadas pelo corpo. Sem medo de arriscar, em 2007 vendeu o carro e reformou o lugar, que agora dispõe de um salãozinho aconchegante, mas de serviço ainda estabanado. Nesse ambiente, o chef revelação demonstra desenvoltura no preparo de pratos como o atum em crosta de gergelim guarnecido de palmito pupunha com arroz negro e o cupim na manteiga de garrafa na companhia de mandioca cozida e farofa de banana. Também deixa claro que fincou os pés na cozinha para não mais tirar.
Leia resenha sobre o Sal Gastronomia
Chef do ano
Tsuyoshi Murakami (Kinoshita)
Murakami: culinária oriental refinada na Vila Nova Conceição
Afiado tanto na preparação dos pratos frios no sushi-bar quanto na elaboração de receitas quentes na cozinha, Tsuyoshi Murakami, dono e chef do Kinoshita, na Vila Nova Conceição, é uma figura singular. A começar pelo sotaque. Embora tenha nascido no Japão, pronuncia os esses à maneira dos cariocas. Explica-se: aos 3 anos, ele se mudou com a família para o Rio de Janeiro e lá morou até os 18. Logo pôs o pé na estrada porque sonhava ser cozinheiro. Rumou primeiro para Tóquio e trabalhou no centenário Ozushi, hoje fechado. Dois anos depois, estava em Nova York. A parada seguinte foi Barcelona, no momento em que começavam a reverberar os primeiros ecos da culinária de vanguarda. Com essa bagagem, aterrissou em São Paulo. Bateu na porta do Kinoshita, na Liberdade. Conseguiu emprego e casou-se com Suzana, a filha do patrão. Nessa casa muito simples, deu início às primeiras experiências gastronômicas. Propunha um menu degustação cheio de requintes, como a costeleta de cordeiro ao foie gras. Quando o endereço da Liberdade desapareceu, em 2007, Murakami se uniu ao empresário Marcelo Fernandes, ex-sócio do D.O.M., para abrir o Kinoshita da Vila Nova Conceição. Em cenário luxuoso, ele apresenta alta cozinha, ou kappo ryori, como chamam os japoneses. Seu desempenho, comandando uma equipe de 35 funcionários, assegurou-lhe o título de chef do ano pelo júri de Veja São Paulo.
Leia resenha sobre o Kinoshita
O melhor da alta gastronomia
Fasano
Lombo de coelho recheado de cogumelo porcini: receita que se eterniza no cardápio
Um dos símbolos do que São Paulo tem de melhor, o restaurante Fasano alcança uma vitória inédita: sagra-se o campeão na estréia da categoria alta gastronomia. Para conquistar o prêmio, não concorreu apenas com endereços italianos, como acontecia anteriormente. Participou de uma votação na qual se enfrentaram as treze mais refinadas casas de diferentes especialidades. Além do próprio Fasano, compõem a tropa de elite da mesa paulistana outros dois italianos (Supra e Vecchio Torino), dois contemporâneos (Cantaloup e D.O.M.), dois japoneses (Jun Sakamoto e Kinoshita), dois franceses (La Brasserie Erick Jacquin e Le Coq Hardy by Pascal Valero), dois portugueses (Antiquarius e A Bela Sintra) e dois variados (La Tambouille e Parigi). O triunfo apertado, de apenas um voto a mais que o D.O.M., equivale à consagração da cozinha tradicional de um sobre a culinária de vanguarda do outro. Vence a equipe orientada pelo restaurateur Rogério Fasano, composta pelo chef italiano Salvatore Loi, pelo sommelier Manoel Beato e pelo maître-gerente Almir Paiva, cabeças de uma brigada afinadíssima. Assim, ganham receitas que vêm se eternizando, entre elas o lombo de coelho recheado de cogumelo porcini com nhoque de azeitona preta e o pennette ao foie gras de ganso (R$ 120,00 cada um). Para desfrutar esses e outros prazeres do número 1 da cidade, como a ótima carta de vinhos, recomenda-se fazer reserva.
Rua Vitório Fasano, 88 (Hotel Fasano), Jardim Paulista, 
3062-4000 e 3896-4000 (80 lugares). 19h30/1h (fecha dom.). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Estac. c/manobr. (R$ 15,00). Couvert: R$ 27,00. 
(R$ 100,00) 
www.fasano.com.br. Aberto em 1990. $$$$
O melhor árabe
Arábia
Michui de filé mignon guarnecido de arroz com macarrão cabelo-de-anjo: carne com um delicioso aroma de tostado
A proprietária Leila Youssef Kuczynski tirou do caderno de receitas familiares as sugestões servidas no Arábia. São preparações simples, mas tão plenas de sabor que não há como não se render a elas. Tome-se por exemplo a salada tabule (R$ 24,00), sem a menor semelhança com essas versões que pululam pela cidade. O ingrediente básico é a salsinha picada, à qual se somam hortelã fresca, um quase nada de tomate picado e uma pitada de trigo moído. De tempero, suco de limão e azeite de oliva de qualidade. Igualmente espetacular, o michui de filé mignon (R$ 38,00) é o churrasquinho árabe. Compõe-se de cubos de carne alternados com cebola e tomate passados pelo calor de brasas para ganhar um aroma de tostado. De acompanhamento, um singelo arroz na manteiga com macarrão cabelo-de-anjo (R$ 12,70). Capítulo especial do cardápio, as sobremesas incluem sorvetes maravilhosos (de nata coroado por doce de figo seco, R$ 19,00). A carta de vinhos traz várias opções atraentes, todas com a indicação do teor alcoólico. O libanês tinto Château Ksara 2005 (R$ 59,00) está entre elas.
Rua Haddock Lobo, 1397, Jardim Paulista, 3064-4776 e 3061-2203 (113 lugares). 12h/0h (sex. e sáb. até 1h). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Estac. c/manobr. (R$ 12,00). (R$ 30,00) Entrega em domicílio ( 3061-3234). www.arabia.com.br. Aberto em 1992. $$
O melhor brasileiro
Tordesilhas
Barreado, típico do litoral paranaense: resgate de receitas regionais
Na legião de mulheres que se dedicam à gastronomia em restaurantes paulistanos, Mara Salles garantiu para si o lugar de pioneira na defesa da cozinha brasileira. Quando as comidas do país ainda não eram moda, ela abriu a primeira versão do Tordesilhas no térreo de um flat, auxiliada pela mãe, dona Dega. Foi nesse endereço um tanto soturno e inadequado para uma casa com tamanho viço que ela deu início aos primeiros festivais de culinária regional. Em sua trajetória no Tordesilhas, premiado pela quinta vez como o melhor brasileiro, resgatou pratos de diversos lugares, entre eles um apetitoso barreado (R$ 96,00, para dois), cozido de carnes típico do litoral paranaense servido com farinha e banana-da-terra. Além disso, criou suas próprias receitas. Uma delas, de inspiração amazônica, é o pirarucu fresco regado de tucupi e cercado de minilegumes (R$ 48,00). Tanto a carne quanto o peixe podem ser provados também em um adorável menu degustação (R$ 100,00) de oito etapas, oferecido apenas no jantar de terça a sábado. Traz no fim uma sobremesa tentadora: a compota de maracujá com um delicado creme de pequi.
Rua Bela Cintra, 465, Consolação, 3107-7444 (90 lugares). 12h/15h e 19h/0h (sáb. e feriados almoço até 17h; dom. só almoço até 17h; fecha seg.). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Cr.: todos. T.: todos (só no almoço de ter. a sex.). Estac. c/manobr. (R$ 10,00). (R$ 25,00 c/restrição) www.tordesilhas.com. Aberto em 1990. $$
A melhor carne
Baby Beef Rubaiyat
Queen beef: peça de 750 gramas de contrafilé extraído de novilha precoce
Quando parece que nada mais há para inventar no reino da carne, Belarmino Iglesias e Belarmino Filho, proprietários do grupo Rubaiyat, surgem com uma novidade. A mais recente atende pelo nome de queen beef (R$ 158,00, em porção para dois). Trata-se de uma peça de 750 gramas de contrafilé extraído de novilha precoce, de idade entre 18 e 24 meses. Ultramacios, os nacos de carne de interior rosado e entremeados de gordura vêm sobre grelha metálica disposta em um prato de barro aquecido, para conservar o calor. De acompanhamento, ganha uma crocante farofa de farinha de milho, batata suflê e cristais de sal de Maldon, trazido da Inglaterra. Esse lançamento, bem como os demais cortes do cardápio, caso do kobe tropical (R$ 125,00), deu à churrascaria sua 12ª vitória consecutiva. Há, felizmente, opções menos caras: bife de chorizo (R$ 54,00) ou assado de tira (R$ 55,00). Para acompanhar a refeição, oferece uma extensa e bem-cuidada seleção de vinhos. O espanhol Marqués de Vargas Reserva 2002 (R$ 95,00) é uma das opções de importação própria.
Alameda Santos, 86, Paraíso, 3170-5100, Metrô Brigadeiro (280 lugares); Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2954, Itaim Bibi, 3165-8888 (220 lugares). 11h30/15h30 e 19h/0h (sex. até 0h30; sáb. e feriados 12h/0h30; dom. só almoço 12h/18h). Cc.: V. Cd.: V. Estac. c/manobr. Couvert: R$ 15,50. 
www.rubaiyat.com.br. Aberto em 1957. $$$$
A melhor carne/rodízio
Fogo de Chão
Espeto campeão: garçons atenciosos oferecem cortes de primeira
A mais premiada e conhecida rede de rodízios da cidade leva o título pela sétima vez. Esse êxito é fruto do empenho do proprietário Arri Coser, gaúcho de Encantado, em oferecer o melhor no espeto corrido (R$ 78,00). Ao contrário do que acontece em outras casas do gênero, o Fogo de Chão nunca diversificou o bufê com pratos de frutos do mar ou itens como sushis. Em suas churrascarias, nada deve competir com as carnes. Elas reinam soberanas pelo salão, onde garçons para lá de atenciosos deslizam oferecendo picanha, fraldinha, bife ancho, alcatra, maminha, costela, cordeiro e até uma perdiz dourada. Antes de passar aos cortes, prove a deliciosa morcilla. Na hora da sobremesa, um doce criado pelo confeiteiro Flavio Federico excede qualquer expectativa: homenagem ao Porto (R$ 20,50). Essa musse de chocolate leva recheio de vinho do Porto. A bem montada carta de vinhos reúne tintos de qualidade, caso do argentino Santa Julia Malbec Reserva 2006 (R$ 88,00). Além das três unidades paulistanas, a rede se espalha por Salvador, Brasília, Belo Horizonte e onze filiais nos Estados Unidos.
Avenida Santo Amaro, 6824, Santo Amaro, 5524-0500 (320 lugares); Avenida Moreira Guimarães, 964, Moema, 5056-1795 (360 lugares); Avenida dos Bandeirantes, 538, Brooklin, 5505-0791 (360 lugares). 12h/16h e 18h/0h (sáb. sem intervalo; dom. e feriados sem intervalo até 22h30). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Estac. c/manobr. (R$ 6,00). (R$ 50,00) (em Moema e em Santo Amaro). www.fogodechao.com.br. Aberto em 1986. $$$
A melhor cozinha contemporânea
Maní
Para encantar olhos e estômago: robalo coberto por um mix crocante e espuma de tucupi
A vitória do restaurante corresponde ao êxito não de um, mas de dois chefs. No comando dos fogões encontram-se a gaúcha Helena Rizzo e o catalão Daniel Redondo. Eles se conheceram na Espanha, quando trabalhavam no Celler de Can Roca, casa duas-estrelas no Guia Michelin. Vieram a São Paulo para inaugurar o Maní, que tem por sócios a atriz Fernanda Lima e os empresários Pedro Paulo Diniz e Giovana Baggio. Marido e mulher, Daniel, de 30 anos, e Helena, 29, desenvolvem um trabalho seguro, consistente e arrojado. Criativos, propõem receitas fascinantes e surpreendentes ao paladar. É formidável como conseguem extrair tanto sabor em pratos preparados apenas com vegetais. Um exemplo, o falso tortelli (R$ 39,00) leva uma fina lâmina de palmito pupunha recheada de creme de abóbora japonesa em especiarias junto de melão-cantalupo e amêndoa, tudo banhado por manteiga de sálvia. Um primor na apresentação, o peixe do dia (robalo ou cherne; R$ 55,00) vem assentado sobre banana-da-terra e coberto por um mix de farinhas de mandioca, de milho, de pão e de biscoito de polvilho. No arremate, recebe flores e uma intensa espuma de tucupi e leite de coco. Na sobremesa, o café padoca (R$ 15,00) surge de uma, digamos, releitura de um corriqueiro hábito nacional – a média e o pão com manteiga – em roupagem moderna. Combina creme de baunilha quase sem açúcar, coberto por uma película de gelatina de café respingada de doce de leite, sorvete de caramelo e lascas de pão tostado na manteiga.
Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, 3085-4148 (70 lugares). 12h/15h e 20h/23h30 (qui. até 0h; sex. jantar 20h30/0h30; sáb. almoço 13h/16h e jantar 20h30/0h30; dom. só almoço 13h/17h; fecha seg.). Cc.: D, M e V. Cd.: M, R e V. Estac. c/manobr. (R$ 10,00 no almoço ter. a sex.; R$ 12,00 nos demais horários). Couvert: R$ 8,50 (almoço) e R$ 10,00 (jantar). (R$ 50,00) www.restaurantemani.com.br. Aberto em 2006. $$$
Ráscal
Bufê disputado: seis endereços e 120 000 clientes a cada mês
Eleita mais uma vez a número 1, a rede de refeições expressas ganhou nova filial em março, no Itaim. Trata-se de um endereço de rua que ocupa um salão monumental de 1.200 metros quadrados. Para erguê-lo do zero, foram investidos 7 milhões de reais, nos cálculos de Roberto Bielawski, um dos sócios e o restaurateur do ano. Detalhes como pé-direito altíssimo, teto sinuoso e treze árvores tornam o restaurante um dos mais charmosos da cidade. Da mesma forma que as demais unidades, tem cozinha própria, na qual todos os pratos são preparados com ingredientes de qualidade, submetidos a rigorosos processos de higienização. Entre itens frios e quentes, apresenta mais de 100 receitas desenvolvidas por Liane Ralston, mulher de Bielawski, junto da chef italiana Nadia Pizzo. No bufê, pode-se topar com salada de frutos do mar, atum empanado em gergelim, cuscuz marroquino e folhas variadas. Em uma estação de massas, cozinheiros bem treinados finalizam ravióli de mussarela de búfala, orecchiette com brócolis, rigatoni ao molho de lingüiça e outras sugestões que mudam diariamente. A opção de bufê e massas custa R$ 42,00. É possível combinar o bufê a grelhados (R$ 42,00 ou R$ 48,00, conforme o corte). Coisa rara nos restaurantes, a bem selecionada carta de vinhos traz a gradação alcoólica de cada garrafa. Da Austrália, o tinto Three Steps 2005 (R$ 77,00) tem 13,5º. Eis uma iniciativa bem-vinda que deveria ser seguida por outras casas nestes tempos de lei seca.
Rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 831, Itaim Bibi, 3078-3351 (320 lugares); Alameda Santos, 870, Cerqueira César, 3141-0692, Metrô Brigadeiro (326 lugares). 12h/15h15 e 19h/22h45 (sex. até 23h45; sáb. almoço até 17h15 e jantar até 23h45; dom. e feriados almoço até 17h15). Cc.: todos. Cd.: M, R e V. Cr.: todos. T.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 11,00 no Itaim Bibi; R$ 8,00 em Cerqueira César). Couvert: grátis. (c/restrição) www.rascal.com.br. Mais quatro endereços. Aberto em 1994. $$
O melhor espanhol
Don Curro
Plancha del mariñero: linguado, camarão, lula, vieira, lagostim e lagosta na chapa
O imutável cardápio, premiado pela oitava vez o melhor da sua categoria, tem a paella no posto de estrela. Tanto que metade dos pedidos dos cerca de 3.000 clientes que visitam o Don Curro mensalmente recai sobre o prato, símbolo da culinária espanhola. Num tacho, são cozidos o arroz colorido por açafrão mais uma enormidade de camarão, lula, marisco, lagostim e frango. Essa versão sai a R$ 208,00 e é suficiente para três pessoas. Se for coroada por uma lagosta de cerca de meio quilo, sobe para R$ 248,00. O menu, cuidado pelos irmãos proprietários José Maria e Rafael Rios, traz outras ótimas sugestões de pescados à moda da Espanha. De dar água na boca, a plancha del mariñero (R$ 132,00) reúne linguado, camarão, lula, vieira, lagostim e lagosta passados na chapa. No arremate da refeição, a torta de santiago (R$ 17,00), feita de farinha de amêndoa, é a grande pedida.
